खाद्य योजक

खाद्य योजक क्या हैं?

वे पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा, ताजगी, स्वाद, बनावट या उपस्थिति को बनाए रखने या सुधारने के लिए भोजन में जोड़े जाते हैं, खाद्य योजक के रूप में जाने जाते हैं। कुछ खाद्य योजक सदियों से संरक्षण के लिए उपयोग में हैं - जैसे नमक (मांस जैसे बेकन या सूखी मछली में), चीनी (मुरब्बा में), या सल्फर डाइऑक्साइड (शराब में)।

खाद्य उत्पादन की जरूरतों को पूरा करने के लिए समय के साथ कई अलग-अलग खाद्य योजक विकसित किए गए हैं, क्योंकि बड़े पैमाने पर भोजन बनाना उन्हें घर पर छोटे पैमाने पर बनाने से बहुत अलग है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कारखानों या औद्योगिक रसोई से गोदामों और दुकानों तक परिवहन के दौरान, और अंत में उपभोक्ताओं के लिए संसाधित भोजन सुरक्षित और अच्छी स्थिति में रहता है, एडिटिव्स की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों का उपयोग केवल तभी उचित है जब उनके उपयोग की तकनीकी आवश्यकता हो, उपभोक्ताओं को गुमराह न करें, और एक अच्छी तरह से परिभाषित तकनीकी कार्य करता है, जैसे कि भोजन की पोषण गुणवत्ता को संरक्षित करना या भोजन की स्थिरता को बढ़ाना।

खाद्य योजक पौधों, जानवरों या खनिजों से प्राप्त किए जा सकते हैं, या वे सिंथेटिक हो सकते हैं। कुछ तकनीकी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए उन्हें जानबूझकर भोजन में जोड़ा जाता है, जिसे उपभोक्ता अक्सर हल्के में लेते हैं। कई हजार खाद्य योजक उपयोग किए जाते हैं, जिनमें से सभी भोजन को सुरक्षित या अधिक आकर्षक बनाने में एक विशिष्ट कार्य करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। डब्ल्यूएचओ, एफएओ के साथ, खाद्य योजकों को उनके कार्य के आधार पर 3 व्यापक श्रेणियों में समूहित करता है।

स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट

फ्लेवरिंग एजेंट - जो सुगंध या स्वाद को बेहतर बनाने के लिए भोजन में जोड़े जाते हैं - खाद्य पदार्थों में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स की सबसे बड़ी संख्या बनाते हैं। कन्फेक्शनरी और शीतल पेय से लेकर अनाज, केक और दही तक, विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में सैकड़ों प्रकार के स्वाद का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक स्वाद देने वाले एजेंटों में अखरोट, फल और मसाले के मिश्रण के साथ-साथ सब्जियों और शराब से प्राप्त होने वाले मिश्रण शामिल हैं। इसके अलावा, ऐसे स्वाद हैं जो प्राकृतिक स्वादों की नकल करते हैं।

एंजाइम की तैयारी

एंजाइम की तैयारी एक प्रकार का योज्य है जो अंतिम खाद्य उत्पाद में समाप्त हो भी सकता है और नहीं भी। एंजाइम प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले प्रोटीन होते हैं जो बड़े अणुओं को उनके छोटे बिल्डिंग ब्लॉक्स में तोड़कर जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं को बढ़ावा देते हैं। उन्हें पौधों या पशु उत्पादों या बैक्टीरिया जैसे सूक्ष्म जीवों से निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जा सकता है और रासायनिक-आधारित प्रौद्योगिकी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है। वे मुख्य रूप से बेकिंग (आटा में सुधार करने के लिए), फलों के रस के निर्माण (उत्पादन बढ़ाने के लिए), शराब बनाने और शराब बनाने (किण्वन में सुधार करने के लिए), साथ ही साथ पनीर निर्माण (दही बनाने में सुधार करने के लिए) में उपयोग किए जाते हैं।

अन्य योजक

अन्य खाद्य योजकों का उपयोग कई कारणों से किया जाता है, जैसे परिरक्षण, रंगना और मीठा करना। उन्हें तब जोड़ा जाता है जब भोजन तैयार किया जाता है, पैक किया जाता है, परिवहन किया जाता है या संग्रहीत किया जाता है, और वे अंततः भोजन का एक घटक बन जाते हैं।

परिरक्षक मोल्ड, वायु, बैक्टीरिया या खमीर के कारण होने वाले अपघटन को धीमा कर सकते हैं। भोजन की गुणवत्ता को बनाए रखने के अलावा, परिरक्षक उस संदूषण को नियंत्रित करने में मदद करते हैं जो जीवन के लिए खतरा बोटुलिज़्म सहित खाद्य जनित बीमारी का कारण बन सकता है।

खाना बनाते समय खोए हुए रंगों को बदलने के लिए या भोजन को अधिक आकर्षक बनाने के लिए भोजन में रंग मिलाया जाता है।

गैर-चीनी मिठास का उपयोग अक्सर चीनी के विकल्प के रूप में किया जाता है क्योंकि वे भोजन में कम या बिना कैलोरी का योगदान करते हैं।

डब्ल्यूएचओ प्रतिक्रिया

खाद्य योजकों के स्वास्थ्य जोखिम का मूल्यांकन

डब्ल्यूएचओ, संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) के सहयोग से, खाद्य योजकों से मानव स्वास्थ्य के लिए जोखिमों का आकलन करने के लिए जिम्मेदार है। खाद्य योजकों का जोखिम मूल्यांकन एक स्वतंत्र, अंतर्राष्ट्रीय विशेषज्ञ वैज्ञानिक समूह - खाद्य योजकों पर संयुक्त FAO/WHO विशेषज्ञ समिति (JECFA) द्वारा किया जाता है।

केवल ऐसे खाद्य योज्यों का उपयोग किया जा सकता है जिनका जेईसीएफए सुरक्षा मूल्यांकन किया गया है, और जो उपभोक्ताओं के लिए एक महत्वपूर्ण स्वास्थ्य जोखिम पेश नहीं करते पाए जाते हैं, उनका उपयोग किया जा सकता है। यह लागू होता है कि क्या खाद्य योजक प्राकृतिक स्रोत से आते हैं या वे सिंथेटिक हैं। राष्ट्रीय प्राधिकरण, या तो जेईसीएफए मूल्यांकन या राष्ट्रीय मूल्यांकन के आधार पर, विशिष्ट खाद्य पदार्थों के लिए निर्दिष्ट स्तरों पर खाद्य योजकों के उपयोग को अधिकृत कर सकते हैं।

जेईसीएफए मूल्यांकन सभी उपलब्ध जैव रासायनिक, विष विज्ञान, और किसी दिए गए योज्य पर अन्य प्रासंगिक डेटा की वैज्ञानिक समीक्षाओं पर आधारित हैं - जानवरों में अनिवार्य परीक्षण, अनुसंधान अध्ययन और मनुष्यों में टिप्पणियों पर विचार किया जाता है। जेईसीएफए द्वारा आवश्यक टॉक्सिकोलॉजिकल परीक्षणों में तीव्र, अल्पकालिक और दीर्घकालिक अध्ययन शामिल हैं जो यह निर्धारित करते हैं कि खाद्य योज्य कैसे अवशोषित, वितरित और उत्सर्जित होता है, और कुछ जोखिम स्तरों पर योजक या इसके उप-उत्पादों के संभावित हानिकारक प्रभाव।

यह निर्धारित करने के लिए प्रारंभिक बिंदु कि क्या हानिकारक प्रभावों के बिना खाद्य योज्य का उपयोग किया जा सकता है, स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) स्थापित करना है। एडीआई भोजन या पीने के पानी में एक योजक की मात्रा का एक अनुमान है जिसे बिना किसी प्रतिकूल स्वास्थ्य प्रभाव के जीवन भर सुरक्षित रूप से दैनिक रूप से सेवन किया जा सकता है।

खाद्य योजकों के सुरक्षित उपयोग के लिए अंतर्राष्ट्रीय मानक

जेईसीएफए द्वारा पूर्ण किए गए सुरक्षा आकलन का उपयोग खाद्य और पेय पदार्थों में एडिटिव्स के अधिकतम उपयोग के लिए स्तर स्थापित करने के लिए एफएओ और डब्ल्यूएचओ, कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन के संयुक्त अंतर-सरकारी खाद्य मानक-निर्धारण निकाय द्वारा किया जाता है। कोडेक्स मानक उपभोक्ता संरक्षण के लिए राष्ट्रीय मानकों और भोजन में अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के लिए संदर्भ हैं, ताकि हर जगह उपभोक्ताओं को यह विश्वास हो सके कि वे जो भोजन खाते हैं वह सुरक्षा और गुणवत्ता के लिए सहमत मानकों को पूरा करता है, चाहे वह कहीं भी उत्पादित किया गया हो।

एक बार जब एक खाद्य योज्य को जेईसीएफए द्वारा उपयोग के लिए सुरक्षित पाया गया है और खाद्य योज्य के लिए कोडेक्स सामान्य मानक में अधिकतम उपयोग स्तर स्थापित किए गए हैं, तो खाद्य योज्य के वास्तविक उपयोग की अनुमति देते हुए राष्ट्रीय खाद्य नियमों को लागू करने की आवश्यकता है।

मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरे भोजन में कौन से योजक हैं?

कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन खाद्य लेबलिंग पर मानक और दिशानिर्देश भी स्थापित करता है। ये मानक अधिकांश देशों में लागू किए गए हैं, और खाद्य निर्माता यह इंगित करने के लिए बाध्य हैं कि उनके उत्पादों में कौन से योजक हैं। यूरोपीय संघ में, उदाहरण के लिए, पूर्व-परिभाषित "ई-नंबर" के एक सेट के अनुसार खाद्य योजकों के लेबलिंग को नियंत्रित करने वाला कानून है। जिन लोगों को कुछ खाद्य योजकों से एलर्जी या संवेदनशीलता है, उन्हें लेबल की सावधानीपूर्वक जांच करनी चाहिए।

डब्ल्यूएचओ राष्ट्रीय अधिकारियों को निगरानी और सुनिश्चित करने के लिए प्रोत्साहित करता है कि उनके देशों में उत्पादित खाद्य और पेय पदार्थों में अनुमत उपयोग, शर्तों और कानूनों का पालन किया जाता है। राष्ट्रीय अधिकारियों को खाद्य व्यवसाय की देखरेख करनी चाहिए, जो यह सुनिश्चित करने की प्राथमिक जिम्मेदारी लेता है कि खाद्य योज्य का उपयोग सुरक्षित है और कानून का अनुपालन करता है।